맛있는 브루노스트를 만드는 것은 많은 경험이 요구되는 기술이다. 여러 가지 유형의 브루노스트를 제조하는 기술과 관련된 세부 사항은, 물론 사업상의 비밀이다. 하지만 시험 삼아 내 손으로 직접 브루노스트를 만들어 보고 싶지 않은가? 이 조리법을 따르면, 도합 7리터의 우유와 크림을 가지고 브루노스트 약 0.7킬로그램을 만들고 부산물로 백색 치즈 0.5킬로그램을 얻게 된다.
1. 우유 5리터를 섭씨 약 30도로 가열하여 레닌을 첨가한 뒤, 반 시간쯤 기다린다. 이제 우유가 응고되기 시작할 것이다.
2. 분리되고 있는 응유 덩어리를 주사위 모양으로 자른 뒤, 조심스럽게 젓는다. 이렇게 하는 것은 응유로부터 유장이 빠져 나오게 하기 위해서다. 우유를 더 데우는 것이 유리할 수도 있다.
3. 유장을 걸러서 응유를 제거한다. 응유는 코티지 치즈로 사용하거나, 압착하고 틀에 넣어 백색 치즈를 만들 수 있을 것이다.
4. 유장과 다른 재료를 한데 섞어서 끓이는데, 대개 전체의 약 3분의 2는 유장, 3분의 1은 우유와 크림이 되게 섞는다. 이 말은 이제 크림과 우유, 혹은 크림이나 우유를 약 2리터 첨가해야 한다는 뜻이다. 지방이 전부 함유되어 있는 보통 치즈를 만들려면 크림을 0.4 내지 0.5리터 넣으면 된다. 크림을 적게 넣을수록 지방이 적은 치즈가 된다.
5. 섞은 재료를 일정한 온도로 끓이면서 계속 젓는다. 여러 시간 동안 끓여야 유장이 충분히 졸여진다. 이렇게 되면 유장이 매우 걸쭉해질 것이다. 충분히 졸여졌는지 알아보는 한 가지 방법으로, 저을 때 냄비의 바닥이 보이는지 확인할 수 있다. 유장을 오래 끓일수록, 더 단단하고 색이 더 어두운 치즈가 된다.
6. 갈색으로 졸여진 것을 냄비에서 꺼내어, 식는 동안 철저히 젓는다. 치즈에 작은 멍울이 생기지 않게 하려면, 이렇게 하는 것이 중요하다.
7. 차가울 정도로 거의 식으면, 상당히 굳어져 있으므로 이제 빚어서 틀에 넣을 수 있다. 하룻밤 동안 그대로 둔다.
곁들여 먹는 음식으로서, 브루노스트는 얇게 썰어 먹을 때 맛이 가장 좋으며 갓 구운 빵이나 와플에 잘 어울린다.
Making Your Own Brunost
Making tasty brunost is an art that requires much experience. The details in the manufacturing of the various types of brunost are, of course, trade secrets. But perhaps you want to do some experimenting and make your own brunost? This recipe, with a total of two gallons [7 L] of milk and cream as a basis, will give about one and a half pounds [0.7 kg] of brunost and one pound [0.5 kg] of white cheese as a by-product.
1. Heat five quarts of milk to about 90 degrees Fahrenheit [30°C.], add rennin, and wait for about half an hour. Now the milk will start coagulating.
2. Cut the separating curd into cubes, and stir cautiously. This is to release the whey from the curd. It might be an advantage to heat the milk further.
3. Take away the curd by straining the whey. The curd might be used as cottage cheese or pressed and molded into white cheese.
4. The whey mixture that is boiled down usually consists of about two thirds whey and one third milk and cream. That means that you now have to add some two quarts of cream and/or milk. Use one pint [4-5 dl] of cream to get an ordinary cheese with full fat content. A smaller proportion of cream will give a leaner cheese.
5. Let the mixture boil steadily while you keep stirring. It takes several hours before the whey is sufficiently boiled down. Then it will be quite firm. A measure of this might be that you can see the bottom of the kettle when stirring. The more the whey is boiled, the firmer and darker the cheese will become.
6. Take the brown paste out of the kettle, and stir it thoroughly while it cools. This is important, to avoid a grainy cheese.
7. When nearly cold, the paste is so firm that it can be kneaded and stuffed into a mold. Let it stand overnight.
As an accompaniment, the brunost tastes best in thin slices and is preferred on fresh bread or waffles.
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